*Автор статьи и серии постов про Японский алкоголь – Ануш Меликсетян, кавист винотеки БонВин.
Введение
Много неизведанного и интересного скрыто не только в привычном мире, но и в мире алкоголя. Одной из таких находок является напиток, веками производимый и употребляемый в Японии, но скрытый от глаз многих до середины XIX века. Это явление называется саке.
Саке – неотъемлемая часть истории и культуры Японии. Сегодня мы погрузимся в этот удивительный мир, чтобы лучше понять и прочувствовать его, приоткрыв завесу неизведанного.
1. Что такое саке: история происхождения
Саке – древний напиток, история которого насчитывает более 2500 лет. Считается, что он появился вместе с развитием рисоводства: японцы создавали напиток как подношение богам, чтобы обеспечить богатый урожай.
Существует и другая версия: технология могла быть заимствована из Китая. В древности жители жевали рис и орехи, а затем помещали массу в сосуд, где она начинала бродить благодаря ферментам слюны. У японцев даже сохранился термин в языке, описывающий данный процесс – «kuchikamizake».
Фото: Фото: БонВин, фотограф Саша Жукова
2. Кто производил саке в Японии
Если задаться вопросом о том, кто изготавливал саке в Японии, то до 10 века — это была исключительно прерогатива государства. Затем эту роль переняли храмы, и к 1300 годам саке стал неотъемлемым церемониальным напитком в Японии.
Только во времена Революции Мэйдзи (1868–1889) разрешение на производство саке было предоставлено всем, кто обладал необходимыми ресурсами и знаниями. В течение одного года в Японии открылось более 30 000 предприятий по изготовлению саке, однако из-за постоянно повышающихся налогов две трети из них вскоре закрылись. Тем не менее, некоторые семейные предприятия того времени существуют и успешно функционируют по сей день.
Рекомендации от БонВин:
⸻
⸻
3. Из чего делают саке и как его производят
А теперь давайте разберемся, что собой представляет процесс создания саке. Сырьем для изготовления саке служит рис особенных сортов, с большим содержанием крахмала, например, ямаданисики, мияманисики и омати. Также, нам понадобятся кодзи – это грибки, размножающиеся на рисе, пшенице, сое и прочих зерновых культурах и, конечно же, вода и дрожжи.
Процесс включает:
шлифовку риса → замачивание → пропаривание → добавление кодзи → ферментацию.
Главная особенность саке – двойная ферментация: проистекает одновременно, затем полученная масса, прессуется, фильтруется и пастеризуется, и разливается по бутылкам, так мы получаем этот ценный напиток.
Фото: Сигар Тайм
4. Саке – это водка или нет?
Существует множество споров насчёт того, с каким напитком больше схож саке. Очень часто напиток сравнивают с водкой.
Если разобраться: водка – это продукт, полученный из зерновых культур, таких как пшеница, рожь, овёс и т.д., бывает с добавлением картофеля или свеклы, их ферментация основана на осахаривании крахмала и поедании дрожжами сахаров до конечного выделения спирта, затем его перегонки и очищения в ректификационной колонне, разбавления водой и розлива по бутылкам.
Саке же, в свою очередь, требует к себе внимания и более детальной работы при создании – особого сырья, особых грибков, особого способа обработки и приостановки ферментации при достижении определенного градуса. Если классическая водка получается разбавлением 100 спирта до 40 градусов, то саке достигает максимально 15-20 градусов, затем ферментация приостанавливается и, в зависимости от вида саке, оно может быть разбавлено водой, а может и нет.
Таким образом, можно прийти к выводу, что сам процесс создания водки проще, чем саке. В связи с этим, саке нельзя отнести к категории водки, несмотря на определенные сходства, а можно и даже нужно выделить в отдельную категорию это уникальное явление, созданное талантливым, самобытным народом Восходящего Солнца.
Рекомендация от БонВин:
⸻
5. Как правильно пить саке
Процесс наслаждения распитием саке очень похож на дегустацию вина.
В начале вам нужно оценить внешний вид напитка, затем его аромат. После поднести ко рту и сделать небольшой глоток, одновременно вдыхая и вбирая в себя аромат – позволить жидкости прокатиться по вашему языку от кончика до подножия языка и стечь по горлу, чтобы распробовать послевкусие.
Дело в том, что кончик языка чувствителен ко всем вкусам, середина языка не очень, а подножие более склонно распознавать кислотность, горчинку и умами, т.е. апогей или сосредоточие всех вкусов на вашем языке.
Поэтому, зная эти тонкости, вам будет легче и приятнее, поэкспериментировать и раскрыть для себя тонкий и многогранный мир саке. Удачи!
*Про виды саке и из какой посуды пить напиток – читайте во второй части статьи.
Подписывайтесь на наш канал в телеграмме @bonwinru
Онлайн‑чат поддержки Бонвин