Каталог
*Автор статьи и серии постов про Японский алкоголь – Ануш Меликсетян, кавист винотеки БонВин.
Введение
Всё начинается с того, что саке (или нихон-сю) в Японии никогда не было просто алкоголем. Для японцев это часть культурного кода, которая формировалась больше двух тысяч лет и до сих пор остаётся в повседневной жизни.
1. Саке в культуре и кухне Японии
Саке в Японии тесно связано с ритуалами синтоизма: напиток используют в обрядах очищения, при строительстве домов, на свадьбах и церемониях. Важен здесь сам смысл процесса, в не только само употребление. Саке воспринимается как способ выразить уважение, благодарность, отметить переходный момент или новый этап в жизни.
Помимо ритуалов, огромную роль здесь играет гастрономический аспект. Японская кухня (васёку (яп. 和食 — «японская еда»)) строится вокруг баланса вкусов, и особенно умами, который имеет глубокие корни в японской гастрономии. Именно в нем кроется секрет насыщенного вкуса таких блюд, как мисо-суп, деликатесы, маринованные в соевом соусе, и бульоны, настоянные на даси. Саке здесь выполняет роль вкусового «мостика»: за счёт умеренной кислотности, умами-ноты и мягкой сладости оно не перебивает, а выравнивает вкус блюда. Оно подчёркивает деликатность сырой рыбы, усиливает чистоту вкуса суши и гармонично сочетается с солёно-ферментированными компонентами, такими как соевый соус, мисо и другими продуктами брожения.
2. Как в Японии воспринимают вино
Вино же в Японию пришло значительно позже и воспринимается местными иначе. Лишь в конце XIX века, в период Мэйдзи, когда страна активно открывалась западному миру. В тот период начались первые попытки виноделия по европейским технологиям: по началу это были эксперименты с импортными сортами винограда, а уже позже адаптация под местные условия.
Сегодня японское виноделие сосредоточено в нескольких регионах, особенно в префектуре Яманаси, которую часто называют «родиной японского вина». Более сухой воздух, перепады температур и горные районы: климат считается наиболее подходящим для винограда. Главный автохтонный сорт Японии это koshu (косю). Это светлый виноград с тонкой кожицей, который выращивается в Яманаси уже несколько веков. Он даёт вина лёгкого стиля с мягкой кислотностью, деликатной фруктовостью и почти минеральным профилем. По вкусу они часто ближе к белым европейским, но с более сдержанной ароматикой.
При этом значительная часть вина в стране всё же производится из европейских сортов (Каберне Совиньон, Мерло и Шардоне). Но их выращивание сложнее из-за высокой влажности и сезонных дождей.
3. Почему же вино не может заменить саке?
Если посмотреть на цифры, саке до сих пор занимает около 15% алкогольного рынка Японии. Вино же примерно 5-8%. При этом потребление вина постепенно растёт, особенно в городах и среди молодёжи, но пока не становится массовой привычкой. Дело в том, что вино ассоциируется скорее с европейской культурой, с другим стилем еды и другим ритмом жизни. Даже сейчас многие японцы не выбирают его ежедневно, это, скорее, напиток для особых случаев.
Интересно, что в Японии саке часто называют «японским вином» – не в буквальном смысле, а как попытку объяснить его роль через знакомую западную категорию. Но по сути это совершенно отдельная традиция со своим культурным контекстом и технологией, и даже вкусом.
Но все же саке с годами теряет объёмы потребления. Это связано и с изменением образа жизни, и со старением населения, и с тем, что молодое поколение всё чаще выбирает пиво, коктейли и вино. Но при этом сакэ сохраняет своё главное преимущество как культурный статус. Общее потребление алкоголя в Японии в целом снижается с десятилетиями. Люди стали пить меньше, чем в 80-90-х годах, и структура потребления постепенно меняется.
*Саке: что это, история, виды и как правильно пить – первая часть статьи.
Онлайн‑чат поддержки Бонвин