Главная
/
Блог
/
Виды саке, особенности и как правильно его пить

Виды саке, особенности и как правильно его пить

10 марта

вторник

*Автор статьи и серии постов про Японский алкоголь – Ануш Меликсетян, кавист винотеки БонВин.

Читайте первую часть статьи про саке здесь.

1. Какие бывают виды саке

Саке – это многогранный напиток, разнообразие которого формируется за счёт двух ключевых факторов: сорта риса и степени его шлифовки.

Чем более ценен сорт риса и чем сильнее он отшлифован, тем больше крахмала становится доступно для грибков кодзи. В результате напиток приобретает более тонкий, чистый и многослойный вкус.

Среди наиболее ценных сортов риса для производства саке выделяются:

ямаданисики
гохякумангоку
мияманисики
омати

Всего же существует более 100 сортов риса, используемых для создания саке.

Фото: Фото: БонВин, фотограф Саша Жукова

Классификация саке по степени шлифовки

Степень шлифовки риса напрямую влияет на качество и стиль напитка.

Основные категории:

Дзюнмай
Саке, произведённое из риса (шлифовка до 70%), воды, дрожжей и кодзи. Отличается чистым вкусом и выраженной рисовой структурой.

Хондзёдзо
Аналогично дзюнмай, но с добавлением небольшого количества спирта. Это делает вкус мягче, а аромат — более выразительным.

Гиндзё
Премиальный стиль саке, изготавливаемый из риса, отшлифованного до 60%. Используются специальные дрожжи и более длительная ферментация, что придаёт напитку утончённость и сложность.

Дайгиндзё
Супер премиум категория. Рис шлифуется минимум до 50%, а иногда и до 35%. Вкус становится ещё более лёгким, фруктовым и ароматным, а производство требует высокой точности и мастерства.

Рекомендации от БонВин:

⸻

Особые виды саке

Помимо классической классификации, существуют уникальные стили саке, отличающиеся технологией производства:

Нигоридзаке (облачное саке, яп. にごり酒 )
Его ещё называют облачным саке, за счёт того, что он фильтруется через тканевый мешочек или сетку с крупными ячейками: частицы дрожжей и пропаренного риса попадают в отфильтрованный напиток и оседают на дно. Таким образом, при распитии саке, мутный осадок на дне взбалтывается и получаются пушистые, кремовые облака по всей поверхности. У него бывает ярко выраженный рисовый вкус и нежная, сливочная текстура.

Намазаке (яп. 生酒 namazake)
Так называется непастеризованное саке, отличающееся вкусом свежесваренного напитка. Обычно саке пастеризуют два раза, первый для приостановки ферментации, а второй для стерилизации перед розливом, а намазаке хранится на предприятии при низкой температуре и пастеризуется только перед розливом.

Косю (яп. 甲州市 ко:сю:-си)
Разновидность выдержанного саке. Если обычное саке перед отправкой выдерживается от 6 месяцев до года (в зависимости от вида), то косю – до 3 лет. Благодаря этому, напиток приобретает цвет в диапазоне от жёлтого до янтарного и аромат карамели, орехов и специй и слегка горьковатый вкус с продолжительным послевкусием.

Гэнсю (яп. 原酒, genshu)
Неразбавленное саке, в которое после производства не добавляют воду. Таким образом, содержание алкоголя в нём варьируется от 17 до 20° градусов и, обычно, напиток имеет насыщенный вкус.

Тарузаке (taruzake, яп. 樽酒)
Специальная разновидность саке, хранящаяся в бочках из-под японского кедра, за счёт чего оно получает приятный кедровый аромат. Встретить его можно редко, в основном, в старых японских пабах или ресторанах, где подают соба, а ёще во время проведения японских церемоний и ритуалов.

Игристое саке
Саке, которое может относится к разным видам – оно насыщено углекислым газом (или путём добавления углекислого газа, или в результате вторичного брожения дрожжей). Может быть как сладким, так и сухим.Сладкие игристые саке бывают от 6 до 8° градусов, а сухие выше.

Фото: БонВин, фотограф Саша Жукова

2. Как правильно пить саке?

Процесс наслаждения распитием саке очень похож на дегустацию вина.
В начале вам нужно оценить внешний вид напитка, затем его аромат. После поднести ко рту и сделать небольшой глоток, одновременно вдыхая и вбирая в себя аромат – позволить жидкости прокатиться по вашему языку от кончика до подножия языка и стечь по горлу, чтобы распробовать послевкусие.
Дело в том, что кончик языка чувствителен ко всем вкусам, середина языка не очень, а подножие более склонно распознавать кислотность, горчинку и умами, т.е. апогей или сосредоточие всех вкусов на вашем языке.
Поэтому, зная эти тонкости, вам будет легче и приятнее, поэкспериментировать и раскрыть для себя тонкий и многогранный мир саке. Удачи!

3. Саке нужно охлаждать или нагревать?

Температура подачи саке – важный элемент культуры его потребления. Существует мнение, что премиальные сорта лучше пить охлаждёнными, а более простые – тёплыми. Однако на практике всё зависит от вкусовых предпочтений и желаемого эффекта.

Для подтверждения важности этого элемента тепла и гармонии в напитке достигаемого его нагреванием, а ещё тех ощущений, которые получаешь при взаимодействии с тёплым напитком, я приведу вам градацию рекомендуемой температуры нагрева для саке японцами:

Температуры подачи:

30°C — хината-кан-саке нагревается на солнце.
35°C — хитохада-кан-саке нагревается до температуры тела.
40°C — нуру-кан-саке нагревается до чуть тёплой температуры.
45°C — дзё-кан нагревается до довольно тёплой температуры.
50°C — ацу-кан саке нагревается до горячей температуры.

При этом, встаёт насущный вопрос, а как и в чём нагревать саке? Нагревать саке японцы рекомендуют на водяной бане: сначала воду надо нагреть, довести до кипения, затем выключить и поставить внутрь сосуд с саке и нагреть до требуемого градуса.

Охлаждёнными чаще подают:

намазаке
гиндзё
дайгиндзё

В основном, такое саке употребляют при 8-10 градусах, максимальный предел охлаждения достигает 5.°

5. Из какой посуды пить саке?

Не только способ питья влияет на наш опыт, но и то, из чего мы пьём.Ценители рекомендуют пить саке для наилучшего раскрытия качеств напитка из специально предназначенных бокалов объёмом 60 и 110 мл.

Также подходят винные бокалы:

Бордо — для лёгких и свежих саке,
Бургундия — для более насыщенных и терпких.

Заключение

Ну что ж, в окончании этой занимательнейшей истории, хочется отметить, что нам несомненно удалось слегка развеять туман, нависший над этим явлением, составной частью жизни каждого японца, и я выражаю искреннее желание, чтобы саке стало частью нашей повседневности так же легко, как у себя на родине. Расширение наших познаний и вкусов увеличивает и обогащает жизнь, насыщает чувствами, любопытством и интересом каждый наш день, окрашивая его в тона доселе неизведанных нам красок – дарит нам незабываемые, не схожие ни с чем ощущения.
По-моему искреннему убеждению, саке – это отражение мировоззрения и уклада жизни японского народа, поэтому приобщаясь к нему, вы вбираете в себя глоток того, что значит быть настоящим японцем на маленькую долю секунду.

Подписывайтесь на наш канал в телеграмме @bonwinru